摘要

本文對手搟面加工過程中涉及的非線性力學(xué)及熱力學(xué)問題進行了分析，主要涉及：I.揉面過程的時效成形原理；II.搟面過程中的非線性變形機理；III.煮面過程中的火候控制問題。結(jié)合分析結(jié)果，本文對如何做出一碗可口筋道的手搟面給出了可行性建議。

1.引言

面條作為人類社會最主要的主食之一，自問世以來廣為流傳，深受人們喜愛。其形態(tài)各異，或細如龍須，或?qū)捜缪潕В黄涑苑ò俅�，或略施榨菜，或魚頭高湯。一碗面條下肚，生活便有了意義。我國勞動人民在長期的吃面實踐中，創(chuàng)造性地摸索出了紛繁復(fù)雜的面條加工方法。以刀削面為代表的切削成形法，面條口感筋道凌厲，然其技術(shù)要求過高，非常人居家所能及。

以扯面拉面拉條子為代表的超塑性成形法風靡全國，然其前處理過于復(fù)雜，多用于面館經(jīng)營批量生產(chǎn)。以掛面為代表的時效成形法，面條風干耐儲藏，然其工序耗時過長，只適用于商品化生產(chǎn)。與其他成形方法相比，手搟面以其耗時短、技術(shù)門檻低、面條樣式靈活多變的顯著優(yōu)點，應(yīng)用最為廣泛，尤其以作者所在的關(guān)中一帶，更是形成了家家戶戶把面搟的盛景奇觀。

然而搟面看似簡單，背后卻蘊藏了極為復(fù)雜的力學(xué)原理。作為一種典型的粘塑性材料，面團在搟成面條的過程中呈現(xiàn)出復(fù)雜的非線性力學(xué)行為，時至今日，相關(guān)研究仍然極為欠缺。為了彌補此項空白，本文對手搟面加工過程中的非線性力學(xué)及熱力學(xué)問題進行了系統(tǒng)的實驗及理論研究。

各章安排如下：第二章介紹了實驗部分，包括材料屬性及實驗流程；第三章給出了理論分析，對“醒面”、搟面、煮面過程中涉及的非線性力學(xué)及熱力學(xué)知識進行了詳盡分析。第四章對全文工作進行了總結(jié)，并對未來工作做了展望。

2.實驗

本文所用面粉為T45小麥粉，購于Auchan Villebon超市。和面用水為冷自來水，未加鹽，未加堿。水面混合比為目測，只可意會，不可量化。經(jīng)初步和面揉面，制成粗結(jié)構(gòu)面團。靜置約10分鐘后（即“醒面”），將面團揉至細光態(tài)（表面無可見雜質(zhì)），然后搟面、切面、煮面、吃面。實驗照片由尼康D5200單反相機和榮耀6智能手機拍攝。另加工豬里脊肉及芹菜若干作為配菜，因?qū)Ρ疚难芯績?nèi)容無實質(zhì)影響，故不贅述。

3.理論分析

3.1 醒面過程中的時效成形原理

圖1給出了經(jīng)過初步和面、揉面得到的粗結(jié)構(gòu)面團。粗結(jié)構(gòu)面團遠未達到搟面要求，且其精加工十分困難，具體表現(xiàn)在：I.揉面很費力；II. 遲遲無法達到細光態(tài)。經(jīng)過約10分鐘左右的時效成形（即“醒面”，以下統(tǒng)稱時效），面團塑性大幅度提升，揉面過程變得省時省力，面團很快即達到細光態(tài)，如圖2。

圖1 粗結(jié)構(gòu)面團

圖2 細光態(tài)面團